原 料
▶ 主原料 : 豬後腿瘦肉
摃丸的製作一定是使用新鲜上等的後腿肉,因為上等的後腿比較結實而精瘦做出來的摃丸品質較佳。
▶ 調味料 : 食鹽. 糖. 香料
食鹽與糖是必備的基本調味料,也有業者使用少許的味素,至於香料各家配方皆不同,是業著的商業機密。
▶ 加工料 : 肥肉
因瘦肉缺乏油脂,口感較(澀)打漿後必須添加一些肥肉使肉質滑潤,通常10公斤的瘦肉約需加2公斤肥肉。
作 業 流 程
1. 選肉 : 不論使用黑豬(溫體豬)或白豬(冷凍豬)最重要的是選擇條件,當然是要新鮮的豬肉。
2. 削肉 : 一隻200多公斤的大豬,每做後腿約20多公斤,小一點的豬,每後腿肉約10多公斤在絞肉打漿之前,先去除豬皮肥肉及筋膜,後切成一片片的薄片。
3. 絞肉 : 將肉片絞成細肉團,以便打漿。
4. 打漿 : 加入調味料後,將絞肉不停捶打直到成為肉泥狀止。
5. 攪拌 : 在肉泥上加入些許肥肉,使增加肉質的滑潤度,然後加以攪拌均勻。
6. 成形 : 將肉泥捏成一個個丸狀的肉球。
7. 水煮 : 將肉丸子置於5-6分熱的溫水中煮約10-15分鐘左右。(時間的長短,視數量而定。)
8. 冷卻 : 用風扇吹涼,或置於冷氣室中使速冷卻。
9. 包裝 : 將冷卻後的摃丸成品包裝,以便出售。
